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苏轼烹饪羊肉方法多:羊蝎子因改名“东坡羊蝎子”苏轼还是一个吃货(图文)

2017-01-17 16:54:58 来源:海国图志

羊蝎子资料图

本文摘自:澎湃新闻网,作者:李治国,原题:羊肉的饕餮史:羊蝎子之父苏东坡

中国人吃羊肉的历史源远流长,早在4000多年前,中国的先民就驯化了羊,羊成为日常六畜之一。汉代以前羊肉主要用煮,或者用泥裹着烤着吃,加工相对粗糙,调料也很少。汉朝的时候,热爱美食的人民,想尽办法烹饪美食,他们有时腌制羊肉,有时熬汤,还能够晾干做肉干,也能切成细条烹饪,甚至用烟熏烘烤等等,羊肉的制作方法日益精湛。

羊肉的“文吃”与“武吃”

唐朝时羊肉作为美食进入的新纪元。一次韦巨源升官作了尚书,请皇帝吃饭。其中有几种羊肉的美食,今天看来仍然令人惊叹。比如:通花软牛肠,这种香肠是用羊骨髓与牛肉搅拌在一起做成。羊皮花丝,即细切的羊肚丝;逡巡酱,即为鱼肉羊肉制作的酱,鱼羊为鲜;五生盘,即羊、猪、牛、熊、鹿5 种肉的拼盘;格食,即用羊肉、羊肠拌豆粉煎制而成等等,最夸张的是“升平炙”,一道菜用三百条羊舌、鹿舌烤熟后拌在一起,即寓意能言善辩,又体现君臣一心。

到了宋朝,羊肉价格变得十分昂贵。由于宋朝疆域较小,大量过去适宜养羊的地区被其他鼎立少数民族政权占据。羊是军用物资,羊皮可以制造军队的营帐和官兵的衣服。《辽史》中就明确记载,宋辽两国的边境贸易中,为了削弱宋军的军事力量,辽国严格控制羊的出境。西夏政权倒是允许羊卖到宋境,可价格贵的令人乍舌,几斤茶叶才能换一只羊。因此,在宋朝一般人是吃不起羊肉的。平江府的羊肉每斤卖到900钱,而冬天的黄河鲤鱼每斤不到100钱,一顿普通有酒菜的饭10钱也够了。因为羊肉太贵,连俸禄低的小官也吃不起。

羊肉在宋朝皇家的地位特别。宋朝皇族的家规定:“饮食不要太多山珍海味,御膳房只用羊肉就够了。”因此,宋朝的御膳房主要做羊肉,每年要消耗十万多斤羊肉。宋朝皇帝也爱吃羊肉,宋仁宗半夜做梦,都想吃烤羊。宰相吕大防止曾经对宋哲宗说:“宋朝能够维持一百多年的国泰民安,就是因为皇家只吃羊肉。” 这或许与唐朝以来盛行的中医“以形补体”,“吃啥补啥的”的理论相似,羊是温顺,安静的动物,与宋朝皇帝形成宽厚仁慈的性格也有影响。即便皇帝只吃羊肉,天才的厨师们也能做出巧夺天工的人间美味。《武林旧事》记载:绍兴二十一年,宋高宗亲临清河郡王张俊府第,并在张府接受了张俊的宴请,这是极其难得的圣眷恩宠。张俊准备了大量山珍海味,作为皇家最重要的羊肉,自然是重要的组成部分,包括:羊头菜羹、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊、斩羊、羊舌签等,其中羊舌签是把羊舌头切成极小块,熬成肉粥,用鸡蛋做卷,包裹碎肉,味道香甜可口,寓意能言善辩。羊舌托胎羹则用羊舌二枚,羊皮二块,羊肾四枚,蘑菇、糟姜做羹,食用肉汤,有补中益气的效用。

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